‘ 卤 是烹饪技艺重要的组成部分之一 卤制 曲菜肴怍为一种冷菜，利于 佐 酒．便餐，不 分 季 节．老少成宜。尤其是在盛夏时节 ．卤菜以它那诱人 的 香气 ．宜 人 的色泽 ， 以及 鲜美适 口，熠软 适度 ， 种类 繁 多 的特色 ，倍受 人 们喜 爱 下面是 笔者 在 多 年作业与实践中所得到 的一点领会 ，如有不妥及不 全 面之处 ， 望读 者纠正 卤 是 先制成 卤汁 ，然后将 士块 或罄 形 的 质料放八 卤汁中，用中火烧开并拣净泡沫浮{亩，改 用小火逐渐烹制，使 卤计浸透A 味的办法 在饮食 职业中．卤汁的使用非常广泛，rui n 有的餐厅都 备有卤汁。长时间的实践经验证明，卤汁坚持越A ， 使 用次 ...

　　 卤 是烹饪技艺重要的组成部分之一 卤制 曲菜肴怍为一种冷菜，利于 佐 酒．便餐，不 分 季 节．老少成宜。尤其是在盛夏时节 ．卤菜以它那诱人 的 香气 ．宜 人 的色泽 ， 以及 鲜美适 口，熠软 适度 ， 种类 繁 多 的特色 ，倍受 人 们喜 爱 下面是 笔者 在 多 年作业与实践中所得到 的一点领会 ，如有不妥及不 全 面之处 ， 望读 者纠正 卤 是 先制成 卤汁 ，然后将 士块 或罄 形 的 质料放八 卤汁中，用中火烧开并拣净泡沫浮{亩，改 用小火逐渐烹制，使 卤计浸透A 味的办法 在饮食 职业中．卤汁的使用非常广泛，rui n 有的餐厅都 备有卤汁。长时间的实践经验证明，卤汁坚持越A ， 使 用次 数 越多其 鲜 味更 厚 ．香气 更浓 ，这 是 因为 卤 汁 中 美味 物质 和香 气物 质浓 度增 六之 原 因。 一般 米 诺 卤汁有两 种 ，即 红 卤水 祀 白卤盘 。 从垒 翻 各菜 系 来看 ，所 用 卤什 不过 也是 这两 种，只 是各 有 所长 ．大 同小 异 而 已 制造川莱的红 卤水，一般都不必红 酱 油 来 窆 昧提 色， 而 是使 用 川盐 提 昧． 甩冰 糖或 白糖矗 高温 下加热．使之焦化反响而构成红褐色的 焦 糖 色 素 (即糖 色) 调 定 卤汁 赤色 。这 种焦糖 色 素无 毒害 ， 属 正常 食用色 素 ．且不 受P H 值 影响 (酸性 碱 性 环 境 下色 素安稳 ) ．在 阳光及 空气 中露出 也 不 政 变 色 ．是一 种 抱负 的色 素。 再者 J 菜 红 卤承 中所 配的 香料 种类 较多 ．用量相 对 较重 ， 因此氧 卤 水有 色 泽 诔红发 亮 ，香气 浓郁 ，风 味 浑厚 ， 口昧 悠长 等 特 色 。 川菜 红卤 水调 制流程 ：六 锅洗 净 加 ^ 蒲 水 缝亚 加八骨头 (鸡．鸭．猪棒于骨) 史 拣 挣泡诛杂渣 尘． 占盛鲤 救入宽松纱布袋包 好 之 香 辩 烹 饪 技能 觞钟 一放人 川盐 、 白糖 、料 酒 、篓 、葱 一 加 凡焦糖 色素 (糖色) 持续箍开。 在调 制过 程中应 依据 卤汁 多少 来调 味和定 色， 做到 不缺 不伤 ．恰到 妻子处 ；昧 以成 鲜 回甜 为宜 ，色 以 金黄 带红 为佳 ，香气 以五 香 浓 不斛人 为妙 。在熬 制 卤汁 时直随 时拣净 汁 面泡沫 浮油 ， 以保 持 卤汁滑 彻 一股 头 锅 卤水 需熬 制4～ 5小 时 ．故 榜首 次水份 直加足 ．防止 半途 增加 以影响 浓 窿 卤汁熬好后 用 纱布 媳击 杂质 ．装 人洁净 缸 中{令却待甩 调制 红 卤水选 用 的 香 料有 ：八角 、山奈 、小 茴 香 、广 香 、丁香 、香 橙 、 _ 寸草 、砂仁 、白芷 、臼 蔻 、洼度 草果 、花 椒 等。有 些地 区可 能 条 件 有 双，但八 角 、 山奈 、小 茴香 、丁香 、甘 草 、桂 皮 、 草粜、花枢这几种调料应当备齐，不然影响卤什香 味 别的 配香料 对各 种用量 也 匣有所 差异 ．饲如 ．山 奈 、草 聚量多 宦官 ，用量 宜少 于八 角。丁 香 ，广香 气 棘刺 1 敞性大 、 ，用量更 应轻 些 ；甘草 步则 回甜 多 则 翊苦 ．因此用量 适 中 。总而 言之 ，要 依据不 同用 途 ，卤什 多少而 灵 者把握 ．做 到用最 适合 ． 五香 纯 止 。 白癌汁的制造和红卤什制造基 本 相 同，不 同 之处 有 三点 ：一 、不加 焦糖 色素 ( 糖 色 ) 。 二 、香 料 用量相 斑减 轻 ，以突 出 白卤之 汝香风 味 ． 也可 避 免香料 多而 脱色污 染 卤汁。 三 、甜 味调料 (如 糖 爆，因为质料受热的时同极短 ，内部仍舍有 了K待) 再 加调 味什 拌訇成 菜 。如此 做成 的 水爆菜 肴滋味 才 旅 香 鲜美 。 利 用盐 渍脱 水这一 原 理 ，可使 某些 才(分 大 的原 料着 上 一层 厚厚 的淀 粉衣 ，然后 烹制 出晶 莹透 明， 料软韧滑，风味共同 的好菜。如将萝 I-, 、黄瓜 冬 瓜 甜 瓜 西瓜等 切成小 丁 或 短丝 等形状 ．加盐拌 訇 ，当即放八盛有干细萃荠淀粉的盆内，双手端着 盐，并不断的颠捌．使之边出水．边?占干淀柑 原 料 慢 慢地 出 水 ．淀粉层 逐渐 地增 厚 ，直 至原 料基 本 不 出水．淀粉层 已很厚时．将裹有淀粉的质料放八 l 2 多量 的 沸水锅 审 烯熟 ．捞八 冷 水中过 凉 ( 以增 强 其 韧 滑性 和透 明度 ) ，与 清 扬、草 菇 、鹁鹑蛋 火腿 等 烩或 煮铡 成菜 ．或与 糖水 、 鸡蛋 、银耳 、海带 等 烙 或煮 制成 菜， 即成透 明 柔滑 的美馔 ． 七、 保鲜 防 腐 肉类 (包含寓类) 、鱼类等撩上缅盐 ，夏天可 坚持 一天 或数 天不 腐朽 蜕变 ， 冬季 可 屎持一个 月 以 上不腐朽蜕变 ；鲜蛋放浓盐水中浸泡可坚持一个月 以上不糜烂蜕变。 水产品、肉类 、蔬菜类等，经过盐腌加工看． 维普资讯